GRAPPA

La grappa nasce da quello che il vino lascia. Dopo la fermentazione, le vinacce (bucce, semi e raspi ancora impregnati di mosto) vengono distillate per estrarne gli aromi residui. Il risultato è un distillato con una presa di posizione: sa del vitigno da cui viene, del territorio, del metodo. Dal 1989 il Consiglio Europeo ha stabilito che solo il distillato di vinacce prodotto in Italia può chiamarsi grappa: non è una questione di campanilismo, è il riconoscimento che tecnica e territorio fanno parte del prodotto. La gradazione parte da un minimo di 37,5°, ma la maggior parte delle grappe si assesta tra 40° e 50°. Su Tannico trovi grappe bianche da 15 €, barricate da 25 €, con le riserve dei grandi produttori oltre i 50 €.

Bianca o barricata: come orientarsi

La grappa bianca non tocca il legno: dopo la distillazione riposa in acciaio o vetro, mantiene gli aromi netti del vitigno, il profilo secco e diretto. È quella che senti di più al primo sorso. Quella barricata invecchia almeno 12 mesi in botti di rovere, castagno o frassino da 225-228 litri: il legno cede colore ambrato, ammorbidisce la struttura e aggiunge cacao, vaniglia, tabacco. Per chi si avvicina alla grappa per la prima volta, la barricata è più accessibile, meno tagliente, più rotonda. Per chi vuole capire il carattere del vitigno, la bianca è la scelta più diretta. Nardini a Bassano del Grappa, attiva dal 1779, è la distilleria più antica d'Italia ed è ancora il riferimento per lo stile classico veneto.

Monovitigno, plurivarietale, aromatizzata: le differenze

Nelle grappe monovitigno la materia prima è una sola varietà, ma il modo in cui si sente nel bicchiere dipende dal tipo di uva. Per le varietà aromatiche come il Moscato, i terpeni responsabili del profumo sopravvivono alla distillazione: la grappa porta davvero il profilo olfattivo dell'uva. Per le varietà non aromatiche come Nebbiolo e Corvina dell'Amarone, quello che caratterizza la grappa è la qualità della vinaccia e il metodo: l'Amarone, fatto da uve appassite e concentrate, dà una grappa ricca, con cacao e frutta secca, ma è il peso delle vinacce a parlare, non il vitigno in sé. Le plurivarietali combinano vinacce di varietà diverse per un profilo più rotondo. Le aromatizzate aggiungono erbe, radici o fiori a fine distillazione (ruta, ginepro, camomilla) e si prestano meglio come digestivo. La scelta dipende dall'occasione: la bianca monovitigno a fine pasto con formaggi stagionati, la barricata da Amarone con il cioccolato fondente o da sola a temperatura ambiente.