MEZCAL

La Tequila è un Mezcal, non il contrario. La Tequila è un sottoinsieme con denominazione ristretta allo stato di Jalisco e con una sola varietà di agave consentita: la Tequilana Weber azul. Il Mezcal può essere prodotto in nove stati messicani e da oltre trenta varietà di agave diverse, ognuna con tempi di maturazione, profilo aromatico e zona di coltivazione propri. L'agave, tra l'altro, non è un cactus: è una succulenta della famiglia delle Asparagaceae, più imparentata con gli asparagi che con le piante del deserto.

Il tempo dell'agave: perché il Mezcal ha certi prezzi

La varietà più comune è l'Espadín, che richiede sei-otto anni di crescita prima di essere raccolta. Varietà come il Tobalá ne richiedono dodici-quindici, e alcune varietà selvatiche — Tepeztate, Jabalí, Sierra Negra — arrivano fino a venticinque anni. Ogni pianta produce una sola piña, il cuore che viene poi cotto, fermentato e distillato. Quando si acquista un Mezcal da varietà rare o selvatiche non si paga solo il prodotto ma il tempo che ha impiegato la pianta a maturare e il fatto che quella pianta non esisterà più. Questo spiega i prezzi delle bottiglie di fascia alta in modo molto più concreto di qualunque discorso sull'artigianalità.

Mezcal, Artesanal, Ancestral: come orientarsi nella norma messicana

La normativa messicana distingue tre categorie. Il Mezcal base consente la distillazione in colonna, metodo più industriale. Il Mezcal Artesanal richiede alambicchi in rame o argilla e fermentazione in tini di legno o pietra. Il Mezcal Ancestral è il metodo più tradizionale: distillazione in argilla, fermentazione in pelli o tronchi scavati, senza interventi meccanici. In etichetta, queste diciture sono l'indicatore più affidabile del metodo produttivo. Il fumo, spesso indicato come tratto identitario del Mezcal, dipende dalla cottura della piña nei forni sotterranei: non è un dato costante ma una variabile che cambia con la varietà, la zona e il produttore. Esistono Mezcal con affumicatura intensa e Mezcal quasi privi di fumo.