Cuvage

Tout commence par la sélection des vins de base, choisis avec soin par l'œnologue ou le "chef de cave", qui, tout en choisissant les vins eux-mêmes, ont une idée précise de ce que sera la cuvée finale, résultat de leur savant assemblage, grâce auquel chaque vin mousseux pourra exprimer des caractéristiques spécifiques et distinctives. C'est le point de départ de ce qui est plus connu sous le nom de "Metodo Classico", qui, après la première fermentation, prévoit l'ajout au vin - spécifiquement vinifié selon des paramètres précis et surtout produit avec des niveaux d'acidité élevés - de la "liqueur de tirage", un sirop composé de vin, de sucres, de substances minérales et de levures sélectionnées, grâce auquel une seconde re-fermentation en bouteille a lieu. Après la phase de "tirage", qui correspond précisément à l'ajout de la "liqueur de tirage", vient la "presa di spuma", correspondant à la seconde fermentation en bouteille : cette dernière est constamment surveillée, en contrôlant les atmosphères, et plus elle est lente, plus la mousse sera persistante et fine. À la fin de la seconde fermentation, le vin reste ensuite en contact avec les levures pendant une période plus courte, au cours de laquelle les levures elles-mêmes sont souvent remises en suspension, afin de libérer les arômes caractéristiques du Metodo Classico. Enfin, lors du dégorgement, on élimine les sédiments produits par la re-fermentation en bouteille et on ajoute la liqueur d'expédition, qui détermine la teneur en sucre du vin mousseux, d'où la mention ultérieure d'Extra Brut, Brut, Sec, Extra Sec..., jusqu'au Pas Dosé ou Brut Nature, qui implique l'ajout d'une liqueur d'expédition correspondant réellement au vin lui-même, de sorte que le vin mousseux n'a pas de sucre ajouté, restant ainsi "naturel". En quelques lignes, voici les principales étapes de la production du Metodo Classico, pierre angulaire de tout le projet "Cuvage", qui réunit en un seul mot les termes "cuvée" et "perlage", mots clés de la production de vins mousseux. Nous sommes à Aqui Terme, et c'est ici que depuis 2011, sous la direction du vigneron Loris Gava, sont produits le Rosé Brut Nebbiolo d'Alba DOC, le Blanc de Blancs, le "Cuvage de Cuvage" et le "Montecarlo Offshore". Des bulles nées de la rigueur et de la passion : des vins mousseux à aimer de la première à la dernière gorgée.