AYALA

Fondée il y a plus de 150 ans, en 1860, par Edmond de Ayala, qui avait quitté la Colombie pour s'installer en Champagne, et plus précisément à Aÿ, la Maison Ayala a connu les vicissitudes les plus diverses au fil des siècles. Après être passée de main en main et avoir surmonté des crises liées à des événements historiques et à des problèmes naturels (phylloxéra), l'entreprise appartient depuis le 31 janvier 2005 à la famille Jacques Bollinger, qui s'est attachée à redonner à la cave son apogée des années 1980, lorsque la Maison mettait en circulation un million de bouteilles, dont la moitié était exportée en Grande-Bretagne, en Allemagne, en Italie, en Belgique, en Suisse, en Espagne, aux États-Unis et au Mexique. Ainsi, située au cœur de la Champagne, la Maison Ayala reste aujourd'hui un petit bijou. Il convient de mentionner un petit camée, Ayala doit se souvenir d'avoir été la première Maison, au début du vingtième siècle, à avoir eu le courage de proposer un champagne avec seulement 21 g/l de sucre, chose tout à fait révolutionnaire à cette époque où la moyenne se situait entre soixante-dix et deux cents grammes par litre ! Avec une extension du vignoble de plus de quatre-vingts hectares, elle est l'une des rares maisons à couvrir ses besoins en utilisant uniquement les raisins récoltés dans ses propres vignobles. Toutes les étapes de la vinification sont réalisées sur place, de la vinification à l'expédition, sans oublier le vieillissement, le dégorgement, l'étiquetage et le conditionnement. Les deux kilomètres de grottes abritent près de deux millions et demi de bouteilles, qui mûrissent lentement dans les caves séculaires creusées dans les collines calcaires d'Aÿ. Après Nicolas Klym, chef de cave de la Maison depuis 25 ans, obsédé par la recherche constante de la qualité, pour garantir à tous les champagnes Ayala la régularité, la typicité et l'excellence, il y a maintenant Caroline Latrive, qui depuis 2006 produit des vins de grande qualité, appréciés dans le monde entier pour leur fraîcheur et leur élégance.