Vino per brasato: quale usare in pentola e quale portare a tavola

Il vino del brasato fa due lavori diversi. In pentola cuoce per ore insieme alla carne e diventa il sugo; nel bicchiere accompagna il piatto finito.

La tradizione vuole che siano la stessa bottiglia, ma non è necessario, e con un Barolo diventa uno spreco. Qui trovi sia il criterio per scegliere entrambi che cinque rossi da provare da 10,50 a 44 €.

In pentola: cosa succede al vino

Durante una cottura di tre o quattro ore l'alcol evapora quasi del tutto e buona parte dei profumi si disperde con il vapore. Restano, concentrati, gli elementi che non evaporano: acidità, tannino e colore.

Per questo in pentola serve un rosso con acidità viva, che dà al sugo tensione e lo tiene lontano dal dolciastro. Un vino molto segnato dal legno nuovo, al contrario, può lasciare nel sugo un'amarezza legnosa.

Un vino ossidato o difettoso non migliora cuocendo. La regola pratica è semplice: in pentola va solo un vino che berresti.

Nel bicchiere: perché servono tannino e acidità

Per chi sceglie il vino, il brasato è anzitutto un piatto grasso e gelatinoso. La cottura lenta scioglie il collagene dei tagli da brasare e lo trasforma in gelatina, che rende il sugo denso e avvolgente.

I piatti grassi chiedono vini con acidità o tannino marcati, che puliscono la bocca a ogni sorso. Il tannino, inoltre, si lega alle proteine: con la carne nel piatto la sensazione di astringenza si attenua, e un rosso che da solo sembrerebbe ostico trova equilibrio.

Per lo stesso motivo un rosso leggero e poco tannico accanto al brasato rischia di sparire. I rossi di questa guida hanno tutti tannini importanti, per ragioni diverse.

Il brasato al Barolo

Il Barolo richiede 38 mesi minimi di affinamento, di cui almeno 18 in legno. Tra i comuni della denominazione, Serralunga d'Alba e Monforte d'Alba poggiano su suoli più sabbiosi e meno fertili, che danno vini più intensi e strutturati, lenti a maturare.

Un brasato di manzo chiede proprio questa struttura. Per gli altri abbinamenti c'è la guida su cosa abbinare al Barolo, e la selezione completa tra i nostri Barolo.

Brasati di montagna: lo Sfursat

In Valtellina il Nebbiolo si chiama Chiavennasca, e con parte delle uve si produce lo Sfursat, o Sforzato: un rosso secco da uve lasciate appassire prima della vinificazione. L'appassimento concentra zuccheri ed estratti, e il vino che ne nasce ha più corpo di un Valtellina Superiore pur restando secco.

Lo Sfursat è il rosso naturale per il brasato servito con la polenta e per i piatti di selvaggina, di cui parla anche la nostra guida Vini per la selvaggina. Per un quadro sulla zona c'è la nostra guida Vini della Valtellina, mentre per conoscere numerose altre etichette la selezione Sforzato di Valtellina.

Stracotti e guance: il Sagrantino

Il Sagrantino di Montefalco è un rosso molto tannico, spesso paragonato al Barolo proprio per la presa dei suoi tannini. Il disciplinare della DOCG impone almeno 33 mesi di affinamento.

Quasi scomparso negli anni Sessanta, è tornato grazie alla cantina Arnaldo Caprai, che dagli anni Novanta lo ha portato all'attenzione internazionale. Con la guancia di manzo o lo stracotto, dove la gelatina è ancora più abbondante, quel tannino trova la sua misura. La selezione completa è tra i nostri Sagrantino di Montefalco, con altri consigli più dettagliati nella guida Migliori Sagrantino di Montefalco per rapporto qualità-prezzo.

Come servirli

Un rosso corposo e tannico va servito alla giusta temperatura, tra 16 e 18 °C, per non sembrare troppo alcolico se servito caldo nè allappante, acido o astringente se servito troppo freddo.

Aprire la bottiglia almeno un'ora prima permette ai vini di questo calibro di "respirare" e il contatto con l'ossigeno aiuta a liberarne i profumi. Per altri dettagli e consigli c'è la selezione Vini da abbinare al brasato.